Heißes mexikanisches Eier-Frühstück

Knurrt Dein Magen auch beim Anblick dieser köstlichen „Königsspeise“?

Die Eier kann man morgens mit einer dünnen Scheibe Dinkel-Vollkornbrot, am Mittag in einer Vollkorntortilla oder abends als eigenständiges Gericht verspeisen. 😉

Zubereitungszeit: 30 Min    Backzeit: 25 Min     Gesamtzeit: 55 Min

Zutaten:

• Aubergine
• Rote Zwiebel
• Handvoll Spinat/ Mangold
• 4 Eier
• 4 größere Tomaten
• 1 dl Tomatensauce aus der Dose (passierte Tomaten aus der Dose)
• 2 Knoblauchzehen
• Peperoni (nach Belieben)
• Kümmel, gemahlen
• Chili, gemahlen
• Salz u. Pfeffer
• Olivenöl
• Petersilie für die Deko

Zubereitung:

Zuerst Knoblauch und Zwiebel kleinhacken. Aubergine sowie Peperoni in Scheiben und Tomaten in Würfel schneiden. Spinat oder Mangold waschen und in dünne Streifen schneiden.

Kleingeschnittene Zwiebel in einer Pfanne in etwas Olivenöl scharf anbraten. Danach die Aubergine dazugeben und gut verrühren. Wenn die Aubergine etwas weicher ist, Knoblauch und Peperoni dazugeben und mit Kümmel sowie Chili würzen.

Danach die Tomaten dazugeben und mit der Tomatensauce ablöschen (darauf achten, dass diese keinen künstlich beigemengten Zucker enthält). Gut verrühren und solange kochen bis das Wasser verdampft ist.

Wenn die Soße fertig ist, leicht salzen und mit einem Löffel 4 kleine Löcher ausheben. In jedes Loch jeweils 1 Ei geben (aufschlagen) und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Mit einem Deckel bedecken und solange kochen bis die Eier fertig sind.
Am besten schmeckt das Eier-Gericht, wenn das Eiweiß schön fest und das Eigelb noch ein wenig flüssig ist.

Einen guten Appetit!! 😉